Хлеб «Бабушкинский». Рецепт.
Опорная рецептура, и порядок подготовки теста для этого хлеба, рецептура белорусских пекарей. Это они используют картофель, для придания оригинальности ржаному хлебу.
Приготовление этого хлеба потребует времени.
Процесс такой: заварка-сквашивание заварки-сбраживание заварки-тесто-хлеб.
Осахаренная заварка (2 часа при +63-65С):
- 150 г – мука ржаная обдирная;
- 70 г – солод ржаной ферментированный (красный);
- 10 г – тмин; 5 г кориандр;
- 200 г – пюре из отварного картофеля;
- 434 г – кипяток.
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):
- 844 г – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 100 г – закваска;
- 100 г – теплая вода (43-45С).
Опара
- 52 г – мука ржаная обдирная;
- 20 г – закваска ржаная;
- 30 г вода
Сброженная заварка
- 5 г дрожжи;
- 20 г вода;
- Заварка – вся;
- 102 г -опара.
Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):
- сброженная заварка (вся);
- 400 г – мука ржаная обдирная;
- 50 г – мука ржаная цельнозерновая;
- 200 г – мука пшеничная 1сорт;
- 15 г – соль;
- 5 г – дрожжи свежие прессованные;
- Ложка столовая меда
- Ложка столовая повидла яблочного
- Ложка столовая концентрата квасного сусла
- 30 г – вода