Хлеб ржаной с семенами льна и тыквы.

В рецепте теста для хлеба присутствует картофельное пюре (в заварке). Картофель придает структуре теста воздушность. Сочетание тмина, аниса и кориандра ароматизирует хлеб, а семена льна и тыквы дополняют ржаной вкус хлеба необычными нотками.

Время приготовления хлеба, от заварки до выпекания 18 часов.

Этот хлеб предполагает выпекание на поду, но к сожалению несовершенство моей духовки “жжет” подовый хлеб в половине случаев. Рецепт адаптирован для выпекания в формах.

Процесс приготовления хдеба такой:  заварка-сквашивание заварки-опара-тесто-хлеб.

Готовим заварку из ржаной муки, солода и воды.

Осахаренная заварка (3  часа при +63-65С):

  • 140 г – мука ржаная обдирная;
  • 60 г – солод ржаной ферментированный (красный);
  • 5 г – тмин; 5 г кориандр; 5 г анис;
  • 125 г – пюре из отварного картофеля;
  • 140 г – кипяток;
  • 15 г – ржаная мука для добавления в охлажденный замес для “запуска”.

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):

  • 495 г – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
  • 50 г – закваска;
  • 150 г – теплая вода (43-45С).

Опара на дрожжах

  • 200 г – мука ржаная обдирная;
  • 10 г – дрожжи пресованные;
  • 200 г вода

Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):

  • 200 г – мука ржаная обдирная;
  • 200 г – мука пшеничная высшего сорта;
  • 10 г – соль;
  • 20 г тыквенные семечки
  • 20 г семя белого льна
  • 20 г семя черного льна;
  • 2 столовых ложки концентрата квасного сусла;
  • 410 г опара (вся);
  • 695 г заквашенная заварка (вся).

Отдельное спасибо автору блога https://registrr.livejournal.com/ Сергею Кириллову за массу опубликованных рецептов, подробные технологии приготовления теста и выпекания хлеба.

Добавить комментарий