Бородинский хлеб.

Хлеб «Бородинский». Рецепт.

Маленькая ремарка. Рецептов “Бородинского” хлеба есть наверное с десяток. Это и довоенный рецепт 1938 года ( по ГОСТу ) и более свежие рецепты. Конкретно этот, удобен для обычной домашней духовки, даже если она у вас с “причудами” как у меня.

Готовим хлеб в четыре этапа. Первая опара-заварка-вторая опара-тесто. Одно маленькое дополнение, сквашенная заварка мне нравится больше. Применяю этот метод в приготовлении.

Итак рецепт на два хлеба.

1-я опара.

  • 60 г – мука ржаная обдирная;
  • 15 г – закваска ржаная;
  • 40 г – вода.

В воде растворяем закваску, добавляем смесь в муку, перемешиваем. Оставляем на 8-10 часов при температуре +30С.

Осахаренная заварка (2  часа при +63-65С):

  • 90 г – мука ржаная обдирная;
  • 30 г – солод ржаной ферментированный (красный);
  • 5 г – тмин; 10 г кориандр;
  • 300 г – кипяток.

Смешиваем в емкости солод, измельченные кориандр и тмин. От муки отбираем 1 столовую ложку ( понадобится для активизации процесса). Высыпаем муку к солоду со специями, заливаем водой, перемешиваем.  Ждем пока температура понизится, вводим нашу ложку муки, перемешиваем и отправляем осахариваться на 2 часа. Я осахариваю заварку в духовке.

Через два часа, достаем заварку, охлаждаем ее до температуры 35-40С. Добавляем 50 г закваски, перемешиваем и заквашиваем 8 часов при ниспадающей температуре от +30С.

2-я опара.

  • 475 г – сброженная заварка (вся) ;
  • 115 г – 1-я опара;
  • 185 г – мука ржаная обдирная.

Соединяем вместе: заварку, опару и муку. Перемешиваем до увлажнения всей муки. Оставляем  бродить 4 часа при температуре +30С.

Тесто.

  • 775 г – 2-я опара;
  • 100 г – мука ржаная обдирная;
  • 75 г- мука пшеничная цельнозерновая;
  • 5 г – соль;
  • 20 г -мед;
  • 30 г  – сахар;
  • 100 г – вода;
  • 7 г – дрожжи прессованные. 

В воде растворяем дрожжи, мед и сахар. В опару сыпем муку и соль. Вливаем коктейль из дрожжей сахара и меда, перемешиваем. Оставляем на 70 минут.

Берем две формы. Смазываем формы оливком маслом.

Тесто на мокрой поверхности делим на две части. “Пробиваем его. Складываем и формируем батон. У меня форма круглая, я подворачиваю и выкладываю заготовку швом в низ. Разравниваю поверхность мокрой ложкой, посыпаю кориандром и тмином.

Даю расстояться 60 мин.

Выпекаю в предварительно разогретой духовке до температуры 20 градусов, 30-35 мин. 

Выкладываю готовый хлеб на решетку, даю остыть.

Добавить комментарий